Название блюда:
Бульон коричневый (фюме)
Технология приготовления бульона подразумевает, что бульон коричневый готовят из пищевой кости: бараньих, свиных, говяжьих, оставшихся от разделки птицы и дичи.
Ингредиенты:
- Пищевые кости (1 килограмм), вода (1500 мл), небольшая морковка и луковица, корень сельдерея или петрушки (20грамм)
Как сделать: Домашний кетчуп с яблоками
Приготовление:
- Сырые кости для бульона, промыть, нарубить на кусочки длиной 5 – 7 сантиметров, поставить на противень в духовой шкаф для прожаривания при 160 – 170 градусов с добавлением овощей: петрушки, морковки, лука репчатого. Нарезать произвольно, как пожелаете.
- По времени их подготовка для коричневого бульона может составить: кости свиные, бараньи, телячьи, птицы обжаривают 30 – 40 минут, говяжьи несколько подольше (1 – 1,5 часа), периодически переворачивать их. Кости будут готовы, когда приобретут светло – коричневый цвет. Обжаривание необходимо прекратить, а жир, выделившийся из костей, сливают в посуду.
- Далее обжаренные на противне кусочки костей с запеченными кореньями, репчатым луком кладут в кастрюлю, залить горячей водой. Варить бульон в течении 5 – 6 часов, обязательно при небольшом кипении, на малом огне. Удалять выделяющийся жир и снимать пену.
- Качество бульона коричневого можно улучшить. Добавляем мясной сок с противня, используем жир от обжаривания костей. Для этого на противень налить жидкость: готового бульона мясного или горячей воды и кипятят 2 – 3 минуты. Готовый бульон для соусов в конце приготовления процеживают.
- Для приготовления фюме, готовый бульон коричневый, уваривают. Жидкость должна слабо кипеть. Объем бульона уменьшается в 5 раз. На хранение фюме ставят в холодильник в охлажденном виде.
Как сделать: Заправку для овощного салата
Бульон концентрированный (фюме) используют в соусе красном с пряностями, например, эстрагоном, перечный, для приготовления бульона коричневого.
Приятного аппетита! Вкусных праздников и сытых будней!
Как сделать: Домашний соус сацебели